ヒスタミン食中毒

「ヒスタミン食中毒」は、「ヒスタミン」が高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
「ヒスタミン」は、食品中に含まれるヒスチジン（タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種）にヒスタミン産生菌（例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。
そのため、ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。
食品中でヒスタミンが増えても、外観の変化や臭いはないため見た目ではわかりません。
ヒスタミンは熱に強く、加熱しても分解されないため、一度生成すると取り除くことはできません。
原因食品は、主にマグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジなどの赤身魚及びその加工品、海外では、ワインやチーズなどでも発生事例があります。
食べてから30～60分で、顔面、特に口のまわりや耳たぶの紅潮、舌や口唇へのピリピリとした刺激、頭痛、じんま疹、発熱等のアレルギー様の症状を呈します。